Ensalada de quinua, naranja y almendras

La quinua ideal para vegetarianos, veganos o cualquier persona que simplemente quiera comer menos carne y productos cárnicos. Al agregar garbanzos, almendras, verduras y naranjas, no solo proporciona color, sabor y textura, estos “súper alimentos” suministran nutrientes para apoyar un “cerebro saludable”.

Receta adaptada de Cleveland Clinic Health Essentials: https://health.clevelandclinic.org/2017/05/recipe-quinoa-orange-and-pistachio-salad/

Ingredientes:

2 latas de 15 onzas de mandarinas, en su propio jugo, todo menos ¼ de taza de jugo escurridas y descartadas

1 taza de quinua

¼ taza de menta fresca, groseramente picado

2 cdas. de aceite de olivas extra virgen

15 onzas de garbanzos enlatados, enjuagados y minuciosamente escurridos

1/3 taza de almendras picadas

¼ taza de arándanos disecados

1 cdita. de ajo picado (aproximadamente 1 diente)

4 tazas de kale o verduras de hojas verdes, picadas

2 cdas. de vinagre de sidra de manzana

¼ cdita. de pimienta negra

Indicaciones:

Llevar 2 tazas de agua a hervor. Agregar 1 taza de quinua, cubrir, y llevar a hervor a fuego lento durante alrededor de 15-20 minutos. Dejar enfriar.
Agregar las mandarinas, menta, garbanzos, nueces, arándanos disecados y verduras de hojas verdes.
En un plato separado, combinar el vinagre, el ajo, la pimienta, el aceite de oliva y la ¼ taza reservada de jugo de mandarinas. Verter el aderezo sobre la mezcla de quinua. Mezclar suavemente. Servir frío.